塌饼
到过年时候，想起来的就是小时候奶奶做过的塌饼。过去常能吃到煎塌饼。里面可以包上豆沙馅或者荠菜肉馅，或者全都放肉，类似于汤圆的馅。虽然是一种看起来很简单的“扁平汤圆”，但实际上，本地塌饼做起来的难度要远超于汤圆。因为，在油煎塌饼的时候，如果火候稍大一点，塌饼会发泡，炸开整个饼面，里面的馅就散出来了，火太小，又会很难煎熟，煎不出现在常说的外焦里嫩的口感来。
后来才知道，这一特色点心多见于在沪郊的黄浦江以南地区，做塌饼的地方，包括金山、松江、奉贤等区。
煎好的塌饼，是孩童们最喜欢的过年食品，孩子们都将其看成一种零食一样的食物，不像其它需要正襟危坐着才可以吃的食物，塌饼没有汤汤水水，可以顺手拿着吃。尽管拿着塌饼的小手变得油乎乎的，但是拿着冒着热气的塌饼在农村的巷子里边走边吃，是别有一番风味的。
过去的奉贤农村，除了过年做塌饼，碰到造房子、乔迁之类的大事，也是要吃塌饼讨口彩的，据老人家说，因为“塌饼”叫起来像“太平”，因此，吃塌饼就是要讨个“太太平平”的口彩。和本地做汤圆一样，为了方便煮后辨认，甜塌饼做成圆形，而咸塌饼则要在包的时候捏出一个小“尖尖头”。油煎过的塌饼吃起来外面脆，里面则是软糯糯的。另外，还有一种糖水塌饼，要在糖水里煮过，表皮也变得软糯香甜。
麻花郎
在奉贤本地，还有一种叫“麻花郎塌饼”的本地塌饼，绿色塌饼中的青颜色，是因为揉进了一种叫“麻花郎”的野菜。冬末春初的麻花郎，最为鲜嫩汁多味，重煮酥后，尤其散发出一种清香的味道。奉贤本地制作青团，也是用这种天然野菜染出绿色。
众所周知，这种油煎的美味一定要趁热吃，尤其是冷掉的肉塌饼，不光里面的肉不烫了，外面的皮也在冬天变得冷冰冰硬邦邦的。但是，揉进了“麻花郎”，塌饼冷后也不容易变硬。但麻花郎要去苦涩，必须放石灰一起煮，接着再反复清洗。
最近在网络上听闻：在朱家角古镇，同样有一种绿色的塌饼，名为“菜筋饼”，做法是要挑新鲜草头，熬成菜汁，接着将糯米粉和粳米粉按比例放入菜汁，充分揉捏，形成有着淡淡菜青色的面团。经过半小时的醒面之后，就可以开始做饼了。由此看来，在上海各地，各种野菜都有机会和面团来一场意想不到的邂逅。
这种将蔬菜和稻米的完美融合，以绵柔香甜的口感，寄托着一年一岁的美好祝愿，简单的塌饼里面传承的，就像是曲水蜿蜒中，江南水乡的灵韵与智慧。
排版：罗家俊
文字：罗家俊
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