01“南汤圆、北元宵”的江湖
我们国家幅员辽阔，地大物博，而漫长的文明史带给我们的不只是文化上的“大一统”，更有各个地域独特的习俗。比如在食物上，就常常会出现这样的情况：同一种食物在不同地方会因地制宜产生许多奇妙的变化。“南汤圆、北元宵”就是这样两种不同的食物。元宵VS汤圆要说元宵和汤圆有什么区别，总结起来就是除了长得像，其他地方都不太一样。最重要的一条就是两者做法不同：北方元宵是“摇滚”出来的，南方汤圆是包出来的。山东济宁街头买元宵的顾客要做元宵，先得拌好馅料，和匀后摊成薄饼状，晾凉后再切成小块，蘸上水，放在盛有糯米面的笸箩内。然后就到了注入灵魂的步骤，“筛”动笸箩，边滚边洒水，慢慢“摇滚”出一只只胖乎乎的元宵。这样做出来的元宵表皮略显干燥、粗糙，再加上馅芯口感一般偏硬，有人就开玩笑说，元宵骨子里是放荡不羁的硬核摇滚，在翻滚中高歌着“原谅我这一生不羁放纵爱自由”。而汤圆的制作完全就是手艺活，倒很贴切江南的气质。和包饺子相似，包汤圆需要先把糯米粉加水活成团，等到面团醒完后用手揪下一小团压成薄饼，再用竹签挑一点馅料放在上面，转一圈收口成型，就算大功告成了。▲鲜肉汤圆在颜值上元宵稍稍“大老粗”了一点，没有汤圆的晶莹剔透；馅料也相对单一，以甜口为主；倒是汤圆的馅料不拘一格，除了传统的黑芝麻、豆沙，还有咸口的鲜肉、果肉以及各种粗粮。清代杭州才子袁枚的《随园食单》里就记载过一道“萝卜丝汤圆”，听起来很有萝卜丝饼的感觉。谁说江南只爱甜食呢？《随园食单·点心单》元宵和汤圆煮出来的汤也不一样。元宵更爱泡澡，至少要煮十来分钟才行，出锅后那汤色浓稠浑浊，吃完元宵再尝几口，才算是原汤化原食。汤圆更秀气精致，煮几分钟就行，汤底清亮透彻。就是千万别煮过头，那就要露馅出洋相了。不过冷冻之后汤圆却更能经得起时间的考验——市面上只见过速冻汤圆，很少能看到元宵的。而在吃法上元宵则更胜一筹，可煮、可蒸、可油炸，甚至还能拔丝。▲拔丝元宵02苏州人对汤团的执着
不过要是遇上老苏州，他们一定会非常义正辞严地纠正：呐，这个东西不叫汤圆，而是应该叫汤团。你要顺下去问他为什么，答案肯定让你吃惊：不为什么，苏州人就是这么叫的。如果说元宵和汤圆的区别还值得说道，那么汤圆和汤团就真的只是称呼不同，这算是苏州人的一种执念吧。就和苏州话里所有的包子一律都叫馒头一样，只要是糯米做的一团有馅的食物，苏州人一律都叫团子，比如青团子、炒肉馅团子等等。▲春节一过，青团子就陆续上市了by雕据记载，汤团最早起源于宋朝，正是江南地区的一项发明。当时宁波一带兴起一种点心，用黑芝麻、猪油做馅，用糯米粉搓成球做皮。因为这种糯米球在锅里煮时起起浮浮，所以叫做“浮元子”，这就是最早的汤团了。南宋时期的苏州文人范成大写过“撚（捻）粉团栾意”的句子（《上元记吴下节物》），粉团就是汤团，“撚”就是“搓”的意思，显然当时江南的汤团就是包出来的。南宋周必大《平园续稿》记载“浮元子“而随着时间的推移，元宵才慢慢摇了出来。明代官员、曾在皇宫内工作数十年的刘若愚在《酌中志》中介绍过，当时皇宫内的元宵就是江南所说的汤团，制作时要用糯米活细面，用核桃仁、白糖、玫瑰为馅，洒水滚成核桃一般大小。宫里的东西再好，那也不如自家的老味道。对于苏州人来说，要吃上一顿香糯可口的汤团就得按部就班，从准备馅料开始。▲肉馅的准备功夫还不算复杂比如最常吃的黑芝麻馅，得先去市场上挑粒大饱满的黑芝麻，洗净晒干后用石臼捣碎成黑芝麻粉，想要香味十足最好再下锅翻炒一下。紧接着就该白砂糖和猪板油出场了，大量细腻的白砂糖、切成丁的猪板油和黑芝麻粉搅和在一起，全凭一双手来回捏攥揉成一团，最终你中有我我中有你，这样一咬，一包滚烫糖汁的汤团馅芯就算完成了。接着就是水磨粉。买来好糯米淘洗干净以后，要先在水中浸泡过夜。等到第二天换上清水，用家里的石磨从早上一直磨到夜里，花这些功才能得到柔软、韧滑、香糯的水磨糯米粉。之后便要正式开始包汤团了。先把磨好的水磨粉搓成条，揪一块蘸一点温水捏成面团，用左手三指托住，然后右手捏成一个碗形，放入馅芯再收口，在这左手右手一个慢动作后，就可以下汤团了。注意水一定要多，汤团才不容易破。等到汤团变胖一只只浮起来后，可以再倒一碗凉水，这样汤团的皮子不会太熟，可以保持刚刚好的Q弹软糯。小火再煮上一会，汤团再次浮起后就能出锅了。03那些叫人垂涎欲滴的汤团
过去老苏州吃东西要么认老字号，要么看产地，比如吃粽子一准认定嘉兴的，而吃汤团肯定是宁波的。前文刚说过的黑芝麻馅其实就源自宁波的黑洋酥汤团。过去宁波汤团用料考究、做工复杂是很出名的，不过在现代工艺快速垄断市场后传统手艺难免式微。▲上海城隍庙的宁波汤圆店苏州人吃汤团来者不拒，不管是黑洋酥、鲜肉，还是豆沙、萝卜丝，总之荤素搭配、咸甜皆可。老苏州爱吃的汤团里有一味“水晶汤团”很是诱人。所谓水晶就是猪板油，要提前在糖缸腌渍几天，等到包汤团时夹一块嵌入馅芯，水里一滚，张口一咬，就能看见一块晶莹剔透的猪板油，那叫一个香。苏州还有一种五色汤团，图的是鲜艳好看。玫瑰、薄荷、桂花、芝麻、百果五种颜色、五种口味，那叫一个赏心悦目。苏州人虽然始终坚称汤团，但也不是没有汤圆——那就是没有馅芯的圆子，也叫小圆子。像大年初一早晨苏州人就有吃小圆子的习俗，白糖年糕丝和实心小圆子一起下锅，开启新年的甜蜜吉祥。圆子在苏州人的日常点心里出场率很高，藕粉圆子、酒酿圆子、赤豆糊圆子等等，比起汤团来小巧的圆子显然更百搭，甚至还能搭配水中贵族鸡头米，这时候锅里要是再放几枚汤团一起煮，盛到碗里就真是大珠小珠落玉盘了。▲赤豆糊园子byfxy▲酒酿圆子by陈皮皮娃元宵节来了，不过千万不要只顾着吃汤团，逛灯市、猜灯谜、走三桥……千百年来的上元佳节，江南的大街小巷都是一片流光溢彩。重温一遍这些从古至今的习俗，在火树银花、管弦呕哑中时光好像流动了起来，汇成了一卷流年似水的人间岁月图。▲山塘灯会byLiClass